Вопросы и ответы с известным шеф-поваром Жаном

Почему Жан-Жорж и другие всемирно известные повара стекаются в Нэшвилл.

от Нэнси Вьенно

12 апреля 2023 г.

12:00 УТРА

Жан-Жорж Вонгерихтен.кулинарная империя охватывает пять континентов с концепциями как на восточном, так и на западном побережьях, а также в таких отдаленных городах, как Сан-Паулу, Марракеш, Париж, Джакарта, Шанхай и Токио.

Чуть больше года назад всемирно известный шеф-повар добавил Нэшвилл в свою семью ресторанов, открывДрузи и ДарриРозовый отшельникв историческомОтель Эрмитаж . Недавно он вернулся, чтобы отпраздновать годовщину серией специальных ужинов, посвященных новому весеннему меню. Как сторонний наблюдатель, оказывающий влияние, он рассказывает о своем видении ресторанов и о том, что его привлекает наш город.

Образ жизни в Нэшвилле:Что впервые привело вас в Нэшвилл?

Жан-Жорж Вонгерихтен: Я работал с Робертом и Молли Харди над рестораном «Мариголд» в Кесвик-Холле в Вирджинии, когда они упомянули другой свой объект — историческую достопримечательность Нэшвилла под названием The Hermitage Hotel. Его хотели обновить, вдохнуть новую жизнь, сохранив при этом характер. Мне стало любопытно, и я сказал: «Хорошо, поехали!» Я никогда не был!

НЛ:Какие аспекты Нэшвилла вас привлекают и что побудило вас взяться за этот проект?

ЯГВ: Мне нравится то, что здесь происходит. В Нэшвилл легко приехать, здесь очень дружелюбно. Люди приветствуют вас с распростертыми объятиями. Эта открытость освежает! И люди увлечены своим искусством. Это молодой город, который растет, с балансом международного и местного. Я почувствовал, что могу привнести что-то новое — представить свой стиль приготовления, различные сочетания ингредиентов и вкусов. Меня также впечатлил доступ к местным продуктам. По мере роста города вам необходимо разнообразие ресторанов и кухонь. Это часть перемен. Я смотрю на Нью-Йорк, где все еще так много роста, но душа все еще здесь. Это справедливо и для Нэшвилла, очень очаровательного города.

НЛ:Как бы вы охарактеризовали свой стиль приготовления?

ЯГВ: Я черпаю вдохновение повсюду, куда бы я ни пошел. Мне нравится готовить с учетом сезонов. Мне нравится размещать разные текстуры и температуры рядом. Мне нравится, как цитрусовые и тепло могут усилить вкус. На самом деле все сводится к следующему: люди хотят только вкусного.

1 из 2

2 из 2

НЛ:Расскажите о некоторых новинках меню Drusie & Darr.

ЯГВ: Весна — я люблю это время года. Это начало всего! У нас есть вяленый лосось с огуречным йогуртом, помещенный в то, что я называю «рости», но здесь это оладьи. Подаем черного морского окуня с карамелизированной морковью и куркумо-лимонной эмульсией. К говядине, покрытой перцем, у нас есть фасоль и картофельные ньокки. Мы также работаем над новой пиццей, в которой есть 4 сыра и много цедры лимона.

НЛ:Удалось ли вам пообедать в других ресторанах во время этого визита?

ЯГВ: Да, мне и моей команде понравился «Рольф и дочери» в первый вечер. Вчера вечером у нас был поздний ужин в Black Rabbit. Была живая музыка и танцы, и это было весело. Шон Брок пригласил нас к Одри на темаки. Ему прилетают из Японии особенную рыбу, которой он хочет поделиться. Я также с нетерпением жду возможности увидеть его лабораторию.

НЛ:Каковы цели вашей концепции в отеле «Эрмитаж»?

ЯГВ: Ресторан никогда не закрывается. У нас сильная команда. Шеф-повар Келси [Армиджо] готовит все с изяществом. Наш кондитер Стейси Дэй готовит замечательные десерты. Мы хотели бы расширить The Pink Hermit. Кафе закрывается ближе к вечеру и доступно для проведения частных мероприятий. Но, учитывая, что все люди живут и работают в центре города, я вижу, что это место становится угловым заведением, открытым допоздна, где подают классические коктейли, вина и небольшие тарелки по более низкой цене. Жизнь – это исследование, отдача и обучение. Во время одного визита кто-то приготовил мне жареные зеленые помидоры. Я никогда раньше такого не пробовала, и это было очень вкусно. Мне придется каким-то образом использовать его в одном из своих блюд. Это лучшая часть моих путешествий: такое общение.